Для фарша: 500 г рыбного филе (например, по 250 г атлантической трески, морского окуня или морского языка, хека и мерланга), 2-3 яичных белка, 250 г крема "Дабл", соль, свежемолотый белый перец
Для террине: 1 ст. л. сливочного масла, 10 тонких кусочков свежего лосося (толщиной в 3 мм, около 400 г), соль, свежемолотый белый перец
Для винегрета: 2 яйца, сваренных вкрутую, соль, свежемолотый белый перец, 1 ч. л. острой горчицы, 1 ст. л. белого винного уксуса,
10 ст. л. растительного масла, 100 г свежей зелени (петрушка, эстрагон, лук-резанец, купырь), 2 ч. л. каперсов
Инструкции:
Филе рыбы пропустить через мясорубку, добавить яичный белок и хорошенько перемешать.
Положить фарш в стеклянную или металлическую миску и накрыть крышкой.
Миску поместить в большую кастрюлю, заполненную кубиками льда, и поставить в холодильник на 1-2 часа.
Через указанное время вынуть кастрюлю из холодильника, подсыпать, если нужно, лед и постепенно, маленькими порциями, вливать крем "Дабл" в фарш, помешивая его деревянной ложкой. Заправить солью и перцем, хорошо перемешать и поставить на холод.
Разогреть духовку до 175 °С. Сливочным маслом смазать форму для выпекания. Филе лосося посолить, посыпать перцем и выложить на внутреннюю часть формы. Кусочки филе должны слегка заходить друг за друга и свешиваться за края.
Положить фарш в форму, утрамбовать ложкой, завернуть кусочками филе. Закрыть форму фольгой, смазанной сливочным маслом.
Поместить форму в более просторную посуду, налить воды до уровня 3 см. Поставить в духовку, выпекать в течение 35-40 минут на среднем огне.
Вынуть форму из духовки и из посуды с водой. Оставить на 10 минут охлаждаться. Очистить яйца, желтки отделить от белков и растереть их вилкой. Посолить, посыпать перцем, добавить горчицу, уксус и масло. Зелень промыть, обсушить, мелко нарубить. Добавить зелень и каперсы в соус, перемешать.
Снять с формы фольгу и выложить террине на блюдо. Для этого нужно накрыть форму тарелкой и перевернуть. Подавать террине лучше в холодном виде с винегретом
